鲜切生菜保鲜技术研究

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中图分类号：

TS255.36

鲜切生菜保鲜技术研究

食品科学

鲁莉莎

乔勇进研究员

二○一○年十二月

学校代码：10252

学号：082471133

上海理工大学硕士学位论文

鲜切生菜保鲜技术研究

姓名鲁莉莎

系别医疗器械与食品学院

专业食品科学

研究方向果蔬保鲜与加工

指导教师乔勇进研究员

学位论文完成日期 2010年12月

University of Shanghai for Science and Technology

Master Dissertation

Studied on the preservation techniques of

fresh-cut lettuce

Name Lu Li-sha

Department Medical Devices and Food Science

Specialty Food Science

Research Direction Storge and Process of Fruit and Vegetable

Supervisor Research Professor Qiao Yong-jin

Complete Time December 2010

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年月日年月日

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不保密 □

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的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。

本声明的法律责任由本人承担。

学位论文作者签名：

年月日

摘要

鲜切生菜贮藏保鲜过程中主要存在三方面问题：褐变、叶片黄化和微生物侵

染腐烂变质。本文采用热处理（35、45、55℃分别处理1、2、3min）、1-MCP(0.1、

0.5、1.0、1.5µL/L)、γ射线（0.5、0.8、1.2、1.5kGy）、电子束(0.5、1.0、1.5、2.0kGy)

等保鲜技术处理，研究探讨不同处理剂量和不同处理技术对鲜切生菜微生物和色

泽、营养等生理生化品质的影响，为其在鲜切果蔬保鲜领域的研究与应用提供理

论探索及实践依据。

1）不同温度、时间和处理方式的热处理对鲜切生菜生理生化品质影响显著。

采用 35、45、55℃的热水分别处理鲜切生菜 1、2、3min，在 4℃湿度 85%-95%的

条件下贮藏 13d，探讨不同热处理对鲜切生菜呼吸速率、VC、叶绿素含量、褐变潜

力、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性的影响。研究发现热处理（除

55℃2、

3 min 外）能不同程度地延缓 VC、叶绿素含量的下降，抑制呼吸速率及 PPO、

POD 活性，维持较低的褐变潜力，保持较好的色泽。其中以 55℃1min 热处理作用

效果最好。至贮藏期第 13d，55℃1min 热处理的鲜切生菜的呼吸速率、褐变潜力、

PPO、POD 活性为 226.61mgCO2.kg-1h-1、0.10UA.g-1、16.10U.kg-1、32.53 U.kg-1，

分别仅为对照的 42.05%、81.90%、90.26%、49.90%，VC、叶绿素含量为 5.54mg.100g-1

（FW）、1.08mg.g-1（FW），分别是对照的 1.50 和1.52 倍。虽然切割前或切割后

55℃热处理对鲜切生菜褐变的抑制程度上无显著性差异，但切割前热处理能更好

地抑制 POD 活性，延缓叶绿素的降解，降低 a*值。因此热处理鲜切生菜的最适温

度为 55℃1min，最适处理方式为切割前热处理。

2）1-MCP处理对鲜切生菜营养品质和生理品质的影响。通过采用0.1、0.5、

1.0、1.5µL/L的1-MCP处理鲜切生菜，后在4℃，湿度85%-95%的条件下贮藏13d。

研究表明不同剂量的1-MCP处理对鲜切生菜呼吸强度、色泽、VC、叶绿素含量、

褐变潜力以及褐变相关酶（PPO、POD）活性等有不同程度的影响。结果表明，

1.0µL/L1-MCP处理在抑制鲜切生菜的呼吸强度、维持较好的营养品质、延缓鲜切

生菜的褐变等方面效果最好。至贮藏期第13d，1.0µL/L1-MCP处理的呼吸速率为

430.02mgCO2.kg-1h-1，VC含量高达6.74mg.100g-1（FW），L*、a*值及叶绿素含量分

别为55.13和-1.28、1.11mg.g-1（FW），保持较好的亮度和绿色，褐变程度较低，其

色泽显著好于对照和其他处理。1.5µL/L1-MCP处理可能由于其剂量较高，虽在贮

藏前期能保持较好的品质，但它对鲜切生菜组织损伤在贮藏后期开始表现出来，

具体表现为呼吸强度升高、VC、叶绿素等营养物质降低、PPO、POD活性升高。

3）辐照处理对鲜切生菜贮藏期间微生物（细菌总数和大肠菌群数）及保鲜效

果的影响。采用0.5、0.8、1.2、1.5kGy的γ射线和0.5、1.0、1.5、2.0kGy的电子束辐

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中图分类号：TS255.36鲜切生菜保鲜技术研究食品科学鲁莉莎乔勇进研究员二○一○年十二月学校代码：10252学号：082471133上海理工大学硕士学位论文鲜切生菜保鲜技术研究姓名鲁莉莎系别医疗器械与食品学院专业食品科学研究方向果蔬保鲜与加工指导教师乔勇进研究员学位论文完成日期2010年12月UniversityofShanghaiforScienceandTechnologyMasterDissertationStudiedonthepreservationtechniquesoffresh-cutlettuceNameLuLi-shaDepartmentMedicalDevicesand...

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