微型餐饮企业商业模式选择

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3.0 刘畅 2024-11-07 7 4 418.7KB 57 页 15积分

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微型餐饮企业商业模式选择

摘要

随着企业竞争的加剧，产业链在不断细分、拆解、重构与融合，甚至与其他行

业相互交织和渗透，这必然会对企业原有经营模式提出创新要求。而被看作企业

竞争最高形态的商业模式，不仅是企业立足的先决条件，也是改变产业竞争规则

和格局、引领企业做大做强的成功之路。商业模式的选择，对于餐饮企业的兴衰成

败具有决定性作用，并受到越来越多的餐饮企业的特别关注。尤其是数量庞大、与

民生和城市建设密切相关的微型餐饮企业，由于受行业政策、成本价格、厨师技术

和市口位置等因素的限制，在竞争中明显处于劣势地位。因此，微型餐饮企业如

何探寻适合自身生存和发展的最佳商业模式，从而摆脱困境，实现持续稳定的发

展，已成为一个迫切而又重要的研究课题。

本文在阅读了大量相关文献分析的基础上，对我国微型餐饮企业目前营运状

况和存在的问题进行了深入分析，综合运用波特五力模型、问卷调查、系统评价法

等科学方法，对以微型餐饮企业的商业模式的选择与创新问题展开了深入研究。

首先通过对餐饮业中现有的各种商业模式进行分析与比较，针对微型餐饮企业的

特点分别归纳设计了三种典型的商业模式：A 模式以项目化经营为特征；B 模式以

直营连锁为特征；C 模式以连锁加盟规模化发展为特征。研究结果表明，商业模式

A 更有利于前期的资金积累，更注重于短期发展效果；商业模式 B 对于门店的控

制力强，服务和产品质量更可控，商业模式 C 具有强劲的后期发展潜力，更注重

于中长期的发展。在实际过程中可根据请特定企业的具体情况进行选择或组合创

新。

比如可将商业模式 A 与商业模式 C 结合起来，形成前期用项目化运作获得资

金，后期用品牌集聚模式铺开发展的商业模式 D。根据文中设定的以 60 个月为期

比较企业价值的评价条件，商业模式 D相对于其他几种商业模式科获得更佳的结

果。

微型餐饮企业商业模式的合理选择与组合创新，可有效地缩短早期资本积累

时间，更快地具备转型连锁餐饮模式的条件和规模，从而实现增强微型餐饮企业

的生存能力和发展潜力的目标。

关键词：微型餐饮企业商业模式组合创新

ABSTRACT

Due to industrial policies, cost, chef technology and location limit, the miniature

catering companies is in a weak situation. Therefore how to search and position the

optimal business model and get out of the muddy situation and achieve sustainable

development has become an urgent and important research topic for miniature catering

companies.

This article aims a deep analysis of operation status of miniature catering

companies of business model selection and innovation using Michael Porter's Five

Forces Model, survey, systematic evaluation methods. First through comparison and

analysis of different business models in catering companies and developed three typical

business models: A Project type operation B. Chain and direct operation model C. Chain

and joint development. The research result has show that A model is beneficial for

capitalization in short term; B model is more sustainable in long term service and

quality control; C model is aiming more future development potential. In practice the

selection should be based on the real situation of each company.

For example, it is possible to combine model A and model C into a model D for

synergy of capitalization and long term development. For the assumption of 60 months,

model D is relatively better than other models.

The reasonable selection and portfolio innovation of miniature catering companies

can effectively shorten the capitalization time and fasten the conditions required for

chain model and scale in order to realize the survival and development potential of

miniature catering companies.

Key Words ：Miniature catering companies ，Business

Model，Portfolio Innovation

目  录
中文摘要
ABSTRACT
第一章  绪 论....................................................................................................................1
1 选题的背景及意义.............................................................................................1
1.1 选题背景..................................................................................................1
1.2 选题意义..................................................................................................2
2 文献综述.............................................................................................................2
2.1 国外商业模式研究现状..........................................................................3
2.2 国内商业模式研究..................................................................................6
3 研究方法和主要内容.........................................................................................8
第二章  相关理论及方法回顾.......................................................................................11
1 商业模式定义...................................................................................................11
2 品牌集聚模式的基本理论...............................................................................12
2.1 品牌的观念及特征................................................................................12
2.2 品牌积聚模式的观念及特征................................................................13
3 波特五力模型...................................................................................................14
4 问卷调查法.......................................................................................................15
5 综合评价法.......................................................................................................18
第三章  餐饮企业典型商业模式分析...........................................................................20
1 现状分析及存在的问题...................................................................................20
1.1 餐饮行业发展现状................................................................................20
1.2 微型餐饮企业界定及特点....................................................................21
1.3 微型餐饮企业作用................................................................................22
1.4 运用波特五力模型分析微型餐饮企业现状........................................23
2 几家知名餐饮企业商业模式分析...................................................................25
2.1 海底捞的商业模式................................................................................25
2.2 肯德基的商业模式................................................................................27
2.3 麦当劳的商业模式................................................................................28
2.4 沙县小吃的商业模式............................................................................29
2.5 “小武凉皮”品牌集发展聚模式........................................................29
3 一般微型餐饮企业的商业模式.......................................................................30
第四章  微型企业商业模式设计及实施.......................................................................32
1 微型餐饮企业商业模式设计...........................................................................32
1.1 微型餐饮企业商业模式设计条件设定及设计思路............................32
1.2 微型餐饮企业三种商业模式设计........................................................35
2 微型餐饮企业商业模式实施...........................................................................38
2.1 三种商业模式实施条件设定及其生存期实施运营............................38
2.2 运用调查问卷法和综合评价法进行选址决策....................................40
2.3 运用综合评价法评价四个备选地址并做出选址决策........................43
2.4 在微型餐饮企业商业模式生存期运营中进行企业标准化改进........47
2.5 稳定运营目标达成................................................................................48

4.3 三种商业模式发展期效果比较.......................................................................51
4.4 将商业模式 A与C有机结合，形成新的商业模式 D...................................53
第五章  总结与展望.......................................................................................................55
5.1 论文总结...........................................................................................................55
5.2 展望...................................................................................................................56
附  录...............................................................................................................................58
参考文献.........................................................................................................................62
在读期间公开发表的论文和承担科研项目及取得成果.............................................65
致  谢...............................................................................................................................66

第一章绪论

1.1 选题的背景及意义

1.1.1 选题背景

著名管理学大师德鲁克说“当今企业之间的竞争，不是产品之间的竞争，而

是商业模式之间的竞争”，这是当今经济全球化、信息化、市场化条件下企业之

间互相竞争的本质。对于企业来说，曾经席卷全球的金融危机孕育了一个需要彻

底重新洗牌的新时代，而另一方面中国的企业竞争，必然将不可逆转地进入到新

的“商业模式”的创新与竞争当中，过去那种落伍的“低成本时代”已告终结。

伴随着信息技术的迅猛发展和网络技术的日渐成熟，在各种各样因素的相互

制约与作用之下，一个全球化的整体商业平台正在渐渐形成，在某些环节上能够

大大降低企业间的交易成本，从而削弱和冲击了企业传统的业务结构，促进企业

的经营模式发生一定的转变。在这一情形下，学术界和企业界越来越多的人开始

致力于商业模式的研究。

商业模式（Business Model）一词，第一次出现在 1950 年代,但直到 1990 年

代,随着网络经济的蓬勃发展,才逐渐被广泛认同、使用和传播。传统的商业市场,

主要是一个卖方市场,业务模型几乎没有受到特别的关注,因为传统的商业市场,

企业只要扩大规模生产,降低生产成本,提高产品的市场份额和占有率,公司就可

以创造利润。

而在当代，随着进入新经济模式和全球信息时代，买方市场已替代原先的卖

方市场，企业的外部生存环境已经发生本质的变化，传统的企业运营模式已不能

适应当今企业生存、竞争和发展的要求。因此，商业模式的重要性更加突出，企业

迫切需要改变传统的企业经营模式,以适合现代企业发展、创新和突破。

深入研究和探讨当今企业向商业模式转化创新，是解决企业竞争条件下得以

生存和发展等诸多重大问题的关键。在我们这样有13 亿人口的泱泱大国，民生吃

饭问题当然是首要问题。而与民生密切相关的餐饮企业的生存、发展及其未来，则

应该是经济理论界特别关注的重点。本研究试图在总结前人研究成果的基础上，

通过对上海某微型餐饮企业商业模式的探讨，通过对其商业模式运行的策略、思

路、发展规律的归纳、总结和评价，拟对一般企业商业模式的概念给出比较清晰的

定位，对商业模式讨论的相关机制以及内部动能进行比较系统化的阐述。从而为

微型餐饮企业以及其他相近的类似微型企业，提供较为科学的兼具可行性和可操

作性的分析方法。

1.1.2 选题意义

餐饮行业是一个以百姓为服务对象、以餐饮为主打销售品牌的行业，其特点

是毛利较高、净利较低、技术含量低、管理难度大。微型餐饮企业是餐饮行业中规模

最小的企业，也是街头巷尾数量最多、与民生关系最大的企业。微型餐饮企业处于

餐饮行业的最末端，距离低层百姓生活最近，社会存在意义最大，但其所受到的

政策待遇却最低、所处的环境和条件最差、受到行业竞争的冲击和挤压最大，结论

是商业竞争力最弱。可以说，微型餐饮企业是属于完全市场竞争性且处于完全劣

势的企业。

由于上述这诸多客观因素的存在，再加之其技术人才的匮乏、管理模式上的

微型餐饮企业商业模式选择

原始和粗糙，使得这些微型餐饮企业在同行业的激烈竞争之下举步维艰，这与全

国一日千里的城市化建设形成了极不相称的强烈反差。但是，从社会的需求和民

生的需要来说，这些遍布于城市街头巷尾的微型餐饮企业的生命力最强，如果没

有它的存在，群众生活就会感到十分不便，这个城市就会感到十分别扭。这就是

本文之所以要选择微型餐饮企业为研究对象的意义所在。

研究影响微型餐饮企业生存和发展的商业模式问题，研究其商业模式的原始

形态、发生发展过程及其现状，研究其现代化商业模式的走向和适合微型餐饮企

业商业模式的最佳方案等。此命题的研究，无论是对于方便民众生活，还是对于

现代化城市建设来说都具有非常重要的意义。

本文拟在总结前人研究成果的基础上，拟对一般企业商业模式的概念给出比

较清晰的定位，对商业模式讨论的相关机制以及内部动能进行比较系统化的阐述

本文通过对微型餐饮企业提出品牌集聚的思路和概念，以及对其运行的一般规律

运用经济学的相关理论和研究方法进行深入探讨和科学归纳，总结和评价其适合

微型餐饮企业的最佳商业模式，从而为类似企业的商业模式的运作提供了可行性

和可操作性的分析方法和工具。

1.2 文献综述

国外对商业模式的研究大概可以分为两个阶段，在 2003 年之前的阶段为开创

性阶段，2003 年之后的阶段为综合性阶段。在早于2003 年的阶段,学者们主要专注

于逻辑结论的概念研究，从案例研究总结了相关规律，总结归纳了商业模式的元

素构成,分类方法,改革路径,和评估方法。而在 2003 年之后的阶段,学者基于主观需

求的研究和客观要求两个方面来整合现有的研究成果，得出自己的概念定。对于

商业模式的构成、陈述、进化、评估，,大多数的研究使用演绎的逻辑思维方式,专门

针对特定的地区或特定的现象得出相对应的独特的结论。

1.2.1 国外商业模式研究现状

类似与研究的商业模式定义的方式,学者们从各不相同的出发点出发,探索商

业模式的元素,使得他们的研究成果有着巨大的差异和分歧，从而获得了各不相同

的深浅程度以及严谨度上相差较大的研究结果，进而得出了各种商业模式的形态

和组织框架，并用其解释各种商业活动。不同的学者描述的元素的业务模型在深

度、广度、精确和详细的程度方面也存在差异，以下将对一些重要的商业模式研究

成果进行综述。

Afuah 和Tucci 是以价值为中心取得的研究结果，并且兼顾考虑到了参与者所

创造的价值。他们认为，一连串的商业问题都应该能用商业模式进行解答：能给

客户提供什么样的服务和价值，需要怎么定位和甄选目标客户，怎么样才能合理

的为给客户提供的商品好和服务制定合理的价格，通过什么样的途径收回货款，

在销售是采取什么样的营销策略，通过什么样的渠道或者途径进行销售，以及怎

样提高产品、服务的附加价值以确保企业的竞争优势。

[1]这些问题怎么解决呢，首

先要做到的是对以下因素进行比较深入的了解和清晰的认识：整个行业所处的环

境因素以及这个企业在这个整体环境中所处的位置、这个产业所代表的价值取向

及所创造的主要价值、需要面对的客户及其价值取向、需要通过什么样的行动和方

式才能将企业创造的价值传导到目标客户那里、清晰明确的企业自身定位、了解企

业所掌握的资源并能合理利用，发挥资源的优势。Afuah 和Tucci 找出了他们研究

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摘要：

微型餐饮企业商业模式选择摘要随着企业竞争的加剧，产业链在不断细分、拆解、重构与融合，甚至与其他行业相互交织和渗透，这必然会对企业原有经营模式提出创新要求。而被看作企业竞争最高形态的商业模式，不仅是企业立足的先决条件，也是改变产业竞争规则和格局、引领企业做大做强的成功之路。商业模式的选择，对于餐饮企业的兴衰成败具有决定性作用，并受到越来越多的餐饮企业的特别关注。尤其是数量庞大、与民生和城市建设密切相关的微型餐饮企业，由于受行业政策、成本价格、厨师技术和市口位置等因素的限制，在竞争中明显处于劣势地位。因此，微型餐饮企业如何探寻适合自身生存和发展的最佳商业模式，从而摆脱困境，实现持续稳定的发展，已成...

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